LAN invitado al duelo de croquetas en Tondeluna

El cocinero asturiano Nacho Manzano (dos estrellas Michelin en su restaurante Casa Marcial) y Francis Paniego (otros tantos macarrones en El Portal del Echaurren) dirimieron este lunes en Talleres Tondeluna un duelo cordial entre croquetas. «Las que le quitamos a mi madre Marisa», que dice Francis; y las de «rebozado finín», pensadas y elaboradas por Nacho Manzano, que ofreció una inmediata máster chef a Jorge Andújar (jefe de cocina de Tondeluna) y al propio Francis para elaborar en Logroño sus míticas croquetas, con sus principales secretos y las diferencias con las de la gran Marisa.

¿Quién ganó?
Cada cuál explicó sus sensaciones y en materia de emociones resulta casi imposible conocer a ciencia cierta la numeración exacta de la calificación. Por eso, como dijo Javier Rodrigo en Twitter, en realidad ganamos todos, los comensales que asistieron, quiero decir, aunque unas horas después por la misma red social el propio Paniego informaba del desenlace de las votaciones: él se llevó 28 votos, su rival 20 y hubo 12 papeletas con empate que fueron declaradas nulas. La victoria, por lo tanto, se quedó en casa.

Pero vayamos a las diferencias entre la riojanas y las que hablan bable. Según Andújar, aunque las dos son excelentes, la diferencia técnica radica en la fluidez: «Las de Nacho son mucho más líquidas, incluso con pequeños agujeritos en el suavísimo crujiente exterior para permitir que la bechamel fluya hacia el exterior».

El propio Andújar nos ofreció luz en la raíz clásica de las de Marisa: «En cuanto a su textura son insuperables y creo que esa suavidad que tienen ha sido la razón de su fama internacional». Y vayamos un punto más allá.

¿Hay diferencias entre las croquetas de Francis y las de Marisa? Este cronista ha percibido en los últimos tiempos una leve y sutil evolución en las del hijo. Quizás una búsqueda mayor de fluidez y suavidad en la masa, sin llegar a un concepto tan líquido como en las de Nacho Manzano, pero ahondando en la suavidad de las texturas de las de Marisa.

Teresa Paniego, la hija pequeña de Francis y Luisa, también cree que ha habido una pequeña evolución entre las croquetas de la familia: «Son cosas muy pequeñas, por ejemplo en la textura, ahora son como más blanditas», asegura, aunque en realidad le gustan mucho las dos y no sabe con cuál quedarse.

Nacho Manzano disfrutó al máximo con el combate: «Cada una tiene un nombre muy reconocido en el mundo gastronómico. Nuestras croquetas reflejan la fragilidad de nuestra cocina y están siempre presentes en la carta de ‘Casa Marcial’. A mí me gustan las dos, con las diferencias que existen entre ambas tanto en las técnicas que se emplean en la elaboración como el resultado final. Pero la realidad siempre me ha llevado a reconocer que lo más importante son las personas que están detrás. Lo importante no son los restaurantes, son las personas que hay detrás. En mi familia hay una historia, una tradición y un territorio. En la cocina de Francis Paniego se da el mismo fenómeno. Si nos olvidamos de las personas la cocina no tiene ninguna importancia. Y la verdad es que las dos croquetas estaban exquisitas»

Autor: Pablo García-Mancha
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